凉皮中的米皮与肠粉一样都是米浆蒸出来的，只不过米皮一般放凉后调着吃（也有趁热的吃法），而肠粉一般蒸出来浇上卤食用。陕西一般将米皮、面皮、擀面皮和烙面皮等凉调吃法的X皮统称为凉皮，当然以上各种X皮也有各种调法（比如米皮从大的方向上讲，基本上各县都有区别）。

陕西省外的凉皮（各种X皮）无论是皮子还是调法一般都一般（只能这样讲了），同理，两广地区以外肠粉亦然。