一般上说， 新鲜驴肉的颜色为红褐色，多肥肉的地方呈淡黄，次一些鲜驴肉肌肉部分呈暗褐色无光泽。

驴肉具有明显的光泽，不宜食用不新鲜的驴肉。炖煮驴肉时可用少量苏打水调和，这样可以去除驴肉的腥味。制作驴肉时可配些蒜汁、姜末，既能杀菌，又可除味。