是花青素。

苋菜里还含有大量的花青素。苋菜汁的紫红色，正是花青素的颜色。纯花青素是蓝紫色的，苋菜汁的紫红色是大量的花青素和少量其他色素综合作用的结果。

除了苋菜，花青素类色素还存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑米等植物的组织中，这些食物好看又好吃，更富有很高的营养价值。