腌制的时间不同。

去了皮的蒜是可以用来做糖醋蒜的，而且相对于留了皮的大蒜来说，去皮后的大蒜腌制时间会更短一些，但这样腌制出来的糖醋蒜味道比较软，并不是很脆。

一般建议最好是留2-3层皮后再腌制，大蒜皮能起到隔离糖醋水的作用，这样就能够使大蒜缓慢地吸收糖醋水，而不是直接浸泡在糖醋水中，腌制出来的糖醋蒜才能够做到既不发软、又香脆入味的口感了

不去皮不仅能够更快地入味而且还能起到隔绝糖醋水的作用，使大蒜慢慢地吸收糖醋水，而不是直接浸泡在糖醋水中，腌制出来的糖醋蒜的味道也会更加均匀、入味一些。