油炸过程中，油经历了复杂的物理和化学变化，产生许多有害成分，并与食品之间发生物质传递。

1．物理变化。

食物一旦进入高温油中，食物表面的水分被快速蒸发，产生硬壳，即为油炸食品的酥脆口感的来源而食物内部的水分转化成蒸汽，通过食物的蜂窝通道逃逸，油即被吸入食品内部替代水分，油经过长时间高温加热产生的有害物质亦随之进入到食品中。