烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。

具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。

这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝。鸡丝、虾仁之类。烩面有汤，类似煮面，是切的面，炒面一般是很细的面。