亚硝酸钠是一种毒性较强的化学物质，但它也是一种传统的食品添加剂。
1、防腐：硝酸钠具有防腐的作用，制作熟肉时放入硝，可以破坏肉中的细胞，使其变得不再活跃，从而起到防腐的作用。
2、嫩肉：肉制品中加入硝酸钠可以起到嫩肉的作用，并且可以使肉在成熟后减少掉秤率，这点跟制作熟食时放入碱或小苏打差不多，可以提升肉类的吸水率，从而使肉减少掉秤率。
3、提升口感：加了硝酸钠的熟食吃起来会感觉口感发硬，不像卤制久了的熟食会出现脂肪和瘦肉的分离的情况。
4、提升颜色：加了硝酸钠的熟食切开以后肉色都是比较红润的，而且看上去要鲜艳很多。
