刺身刀和鱼头刀其实就是一回事，按外形可分为两类，一类刀背较厚，有将近半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，可以轻易斩断鱼骨，称之为出刃庖刀。

另一类则称为柳刃庖刀（又称万能刀），刀锋薄而刀身较长，用以将大块鱼肉切成等份或切片状的刀，如果按用途分，则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。