剁椒鱼头优先选用花鲢鱼头。剁椒鱼头是湖南的一道名菜，必须头肥硕巨大，肉质鲜嫩，辣椒香辣入味十分下饭，深受人们的喜爱，吃鱼头当然是吃肥胖的花鲢鱼头，花鲢鱼头头大肉多，脑汁丰富，而白鲢鱼头比较瘦小，所以剁椒鱼头一般都选用花鲶鱼头。