山梨糖醇的多羟基结构使其具有与水结合的性质，并具有控制食品黏度和质构、操持湿度、改善脱水食品的复水性质等作用。

山梨糖醇的良好吸湿性，使其在潮湿的环境下会吸收一些水分，当湿度降低时，山梨糖醇则会释放一些水分，进而建议一种湿度平衡，能够防止食品干裂，使食品柔软，保持新鲜度，延长有效期，防止变质。