我们都知道在腌制蔬菜的时候需要用到食盐，这种食盐是大粒盐而不是那种我们炒菜用的精盐，那么大家知道这是为什么吗?
精盐中一般含的都是氯化钠而且是比较纯净的，像一些其他的氯化物是不含有的，而大粒盐的话不仅含有氯化钠同时还含有氯化镁和亚硝酸盐，氯化镁和亚硝酸盐在腌菜腌制的过程中可以起到比较好的防腐的作用，因此大家腌菜的时候用的都是大粒盐。
腌咸菜为什么要用大颗盐
因为大粒盐是海盐没有经过细化加工，还有因为便宜便宜便宜！！！！
东北法腌制酸菜一般用2-3%的盐，这个浓度的盐水可以有效的抑制有害微生物的生长但不抑制乳酸菌生长因为盐水有助于形成厌氧环境有利于乳酸菌生长。
以腌白菜为例，做法如下：材料主料：白菜、食盐、容器。
做法1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。也可以把开水放凉以后加入盐（少许冰糖，花椒），然后放入一些质地比较硬的菜，比如 白萝卜，青菜，甘蓝，蒜什么的，这些菜用来起酸水比较合适，2个礼拜可能就开始发酸了
腌咸菜为什么要用大颗盐
（1）腌酸菜用盐量大，精盐价格高，成本高，不划算
（2）大粒盐为粗盐，含盐分大，而且价格便宜
（3）大粒盐覆盖面积大，适合腌制批量的酸菜或者咸菜。
