食草动物的肉都带有膻味，羊肉的膻味是由羊的特别的消化系统造成的，羊是反刍动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊膻味。

羊头含有大量的淋巴结，瘦肉少，皮筋多一些。这也是羊头比羊别的部位更膻味更重一些。但是膻味的大小也是因羊的品种、年龄、性别、季节还有地区等不同的因素差异。