肯定是用开水。

所有蔬菜焯水都应该开水下锅，1-2分钟捞出。因为开水温度100度，所以蔬菜焯水一下锅表层马上就熟了，熟的表层可以锁住蔬菜内自带的水分，可以保持蔬菜的脆爽。

如果冷水下锅，在冷水烧开的过程中，蔬菜慢慢被煮熟，这就成了煮蔬菜了，很难吃。蒜苗作为一种叶菜也一样，冷水下锅等于是熬蒜苗汤。