是鲜红的，新鲜牛腩的肌肉呈均匀的鲜红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

次鲜牛腩：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

变质牛腩：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。