1，而复炸的原因则是：因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。这就需要油多、油温高并且每次加进去炸的东西的少。
2，如果食物的体积比较大，那么需要相当长的时间才能熟透。但油温高而时间长又会把表面炸焦。而如果采取炸两次，第一次可先把食物炸熟，油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟。
3，此外，食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密，也就更不容易扩散。再炸第二次的时候，就不用担心夹生的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，容易把表面炸脆。
高温复炸原理
复炸又称“重炸”或“间歇炸”等。复炸适用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。
初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生。
原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆。
如果原料继续留在锅内加热，则因时间过长，原料内水分要蒸发殆尽，致使菜肴变得老柴干硬，达不到外焦里嫩的效果。
