无论是酱猪蹄还是卤猪蹄，通常都选用瘦肉比较多的前蹄。而酱猪蹄和卤猪蹄的区别也是卤和酱的区别。卤也叫扒，扒要将原料要稍腌一下后炖煮熟，保持原料的原样，然后热油翻炒一下，添高汤或清汤，中小火收汁。

而酱的做法是整块原料，下冷水锅炖开，下老抽和各种大料，葱段、姜片，用大火烧开，中火慢炖，小火煨之肉烂即可。