最好用冰糖，下锅遇热后会裂成小的碎块，开始用铲子划，当冰糖成呈现出黄色时将火调小，小火慢熬至冰糖呈现出褐色，并冒出小的气泡时糖色就熬好了。

注意糖不要熬糊了，也就是不能出现烟，那样就会发苦。红烧肉关键是小火炖，火越小越好，汤清肉烂。