绞馅。首先绞馅是用的机器，刀片高速旋转，在极短的时间内，将肉块击打成肉糜。这种做法对于肉质纤维的破坏程度较大，从而导致肉馅整体韧性降低，虽比较紧密，但却损失了质感。

剁馅，虽然效率比不过机器，但在操作过程中比较好控制，肉上有难剁的部分可以直接剔除掉，口感好，干净卫生。