冷水会在烤箱加热时需要的时间更久，导致蛋糕表面提前结皮，最后表皮开裂。如果热水则会又会先将下面的蛋糕烫过熟了。

水浴法主要的作用，是调整烤箱内的湿度，就这么简单。详细点说，水遇热会加速蒸发，烤箱可以算是密闭空间，当水蒸发后，会调整烤箱内部的湿度，而且是持续性的调节。