木耳内部吸收大量的水分，受热涨破木耳壁，因为沸点不同且不相溶，受到油高温煎炸，水分急速汽化，带动木耳跳舞火太大，主要是油的原因木耳上带有水，可以先用开水泡会再炒就不会木耳上面有水滴，碰到烧红的油瞬间沸腾变成水蒸气顶开木耳，所以就飞出来了水分太多了，一般在炒之前用开水烫开，将水分淋干。