泡发的时间过长，豆芽才能变绿转青。豆芽是人们喜欢吃的芽苗菜，它营养丰富，清脆爽口。如果豆芽头掰掉后是绿色，是豆芽泡发过久而形成的，豆芽泡发好需要及时食用，否则会转绿变青。