挑面的意思就是挑了一旦面！干挑面，顾名思义就是一是要“干”，没有汤，仅只是少量的油汁，够面条润滑就可以。二是要“挑”，就是将面条不断地高高挑拌，以让少量的油亮汁水匀和在面条上。三是必须好的“面条”原料。煮面工艺也是十分关键的。

粮食内部的香味被透析出来，伴之于新鲜猪油的动物肉香，以及店家传统自做的辣佐料、香细葱，传统大豆酱油和味粉，就烹制出无以笔底言传形容的香味。