卤荤菜也就是各种肉类，一般情况下，是在炒制时让糖上色，而素菜如果想让糖上色，如挂浆地瓜，是先炸地瓜块，再炒糖稀释后再倒入炸硬的地瓜块，翻炒均匀上色

但如蒸菜类，如各种海鲜和蔬菜，是在蒸制后倒去多余汤汁，再用蒸鱼豉油、生抽、葱姜蒜蓉拌匀，最后和热油一起浇在菜肴上！