用“偷”芡的方法勾芡时，火一定要猛，而且一定要将原料的水分滗出，还要用广东的锅铲翻炒原料。同时，油量一定要少，油多了原料挂不上芡。菜肴出锅前，最好再淋入少许明油。用这种方法制作的菜肴有：炒澳带、炒螺片、广东小炒皇、炒鱼饼等。
除了海鲜原料可以用这种方法勾芡外，一些水分含量较少的蔬菜类原料在炒制时也可以采用“偷”芡的方法。
在炒芥兰时，用“偷”芡的方法炒出的芥兰比较油润。在制作花色炒时蔬时，用“偷”芡的方法效果也很好。
粤菜码斗芡怎么调
大体来讲都是快出锅前30秒左右，具体看菜式，烧制（红烧）类的看汤汁收浓打入芡汁静置10左右等待淀粉充分糊化后淋几滴明油即可出锅。
爆炒类的翻炒均匀成熟后淋入芡汁待充分糊化后翻拌均匀即可出锅。大体就是这样。
绿豆粉勾出来的芡汁明亮清澈适合汤汁类菜肴，马铃薯粉、玉米粉可以烧菜炒菜用。
