肘子过油主要原因是为了固色上色。

不过油主要原因是不油腻。

走油也是过油。肘子本身属于油腻重口味食物。走油是因人的口味而走的油。

不走油是属于吃本色本味的人群。重口味油腻食物如果走油是油上加油。

实际上肘子是不需要走油的。就自然卤制，熏、酱等都可以做出美味。

走油的肘子如果销售也是增加成本的。如果是自家食用肘子也不推荐走油。

肘子可以自然卤制上色固色的。自然是借助糖色和酱油。