1、选择宰杀好的鲥鱼，在鱼身两侧各划上几刀、注意不要画得太深，用料酒、少许盐、葱、姜、胡椒粉拌匀腌制片刻。2、制作脆皮糊：取一个碗，打入鸡蛋、加入淀粉和面粉（淀粉和面粉的比例为1:1）、少许食用油，一起搅拌成糊状，切勿加水。
3、将腌制好的鱼放入脆皮糊中，使鱼身各个部位都均匀的粘裹上脆皮糊，下入六成热油锅中炸制金黄色捞出放盘里。
4、净锅中加入适量清水，放少许番茄酱、少许盐、白糖和白醋，熬至水开糖化，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，再放少许刚炸鱼留下的热油搅拌均匀即成糖醋汁。
5、将糖醋汁浇在盘中的鱼身上即可。
操作要点
1、脆皮糊的浓稠度为制作好后用筷子蘸一下提起是呈条线状，反之、不是太稠就是太稀。
2、炸鱼的时候油温要稍高，鱼下锅很快表面就能凝固，油温太低，鱼肉容易粘锅易碎。
3、调味的时候糖醋量要多一点，为达到糖醋味平衡，糖醋比例为1:1
脆皮鲥鱼的制作方法
鲥鱼鲜就鲜在它的鳞片上面，所以我们在处理鲥鱼的时候不需要将它的鳞片去除，只需要将鲥鱼肚子里的鱼肠鱼鳃去掉，然后冲洗干净，加入葱姜蒜，加入一些料酒先腌制一下。
将腌制好的鲥鱼用水冲洗干净，重新加入葱姜蒜，加入料酒，然后撒上盐，白糖，味精放入锅中开始蒸。由于鲥鱼的肉非常鲜美，蒸的时间不宜过长，一般15分钟到20分钟就做好了，蒸出来的鲥鱼可以淋上一些麻油和豆豉鱼油，这样好吃的鲥鱼就可以端上桌和家人一起来品尝了。
脆皮鲥鱼的制作方法
处理鲥鱼 洗干净 切上刀口 葱结 花椒 料酒 腌制
鸡蛋 淀粉 盐 搅拌均匀
将蛋粉均匀的涂抹至鱼的全身
热油转中小火炸制两面金黄
准备辅料 泡姜切片 泡椒切丝 红椒丝 大葱丝等
锅底留油大火将准备的辅料 蒜、青花椒等倒入锅中炒香
再加入豆瓣酱炒出红油
制作的薄芡倒入锅中 准备起锅
马上葱丝 将酱汁淋入鱼盘
