小火出清汤，大火出白汤。白汤的原理是脂肪在水中形成小颗粒悬液。想要出白汤，先少好一壶开水，然后锅中下多一点油开始煎食材，鸡肉/排骨/鱼等等，煎得差不多不起锅，趁着锅热直接开水倒进去，全程大火一直煮。很容易就白了。