放醋为了中和骨头里的钙和磷，还能去羊蹄的膻味。一般卤肉类都放醋。放醋可以去异味、解油腻，能够让肉质变得绵软，还可相对减少卤制时间。

卤羊蹄属于重口味的卤制品，异味和腥膻味更重，所以在卤制时需放些醋进行中和调味，去异味。放醋时最好选择食用米醋。