因为梭鱼在冷冻过程中，内部的水分会冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化、凝胶性和保水性的降低等，这些都会造成梭鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬、鲜嫩程度降低。