炒蚕菜要焯水，原因是

1、颜色更鲜亮。但需要注意的是，焯水时间不能过长，以免破坏叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及水溶性维生素C、B族流失，降低蔬菜的营养价值。

2、去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味，而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

3、降低农药残留。农药在沸水中的溶解性高，去除农药的效果比冷水好。

4、沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药。