蛋清是稠的好
新鲜鸡蛋的稀蛋白占蛋白总量的40%左右，浓蛋白占总蛋白总量的60%左右。浓蛋白为纤维状结构并由多种蛋白组成，主要组成部分有卵黏蛋白，卵类黏蛋白和溶菌酶稀蛋白为水状液体。研究表明，浓蛋白中的卵黏蛋白和溶菌酶具有抗癌作用，可以抑制肿瘤生长溶菌酶有杀菌和抑菌的作用。
稀蛋白中不含溶菌酶，所以其抵抗微生物和细菌的能力较差。
稀浓蛋白含量与鸡蛋的新鲜度有关。随着时间的推移，浓蛋白会变稀，溶菌酶失去活性，所以陈蛋旧蛋的蛋白部分比较稀，且蛋容易感染细菌导致变质。
浓蛋白含量越高，鸡蛋清越浓稠，鸡蛋越新鲜。从生物价值的角度，食用新鲜鸡蛋更健康。
蛋清清的好还是稠的好
鸡蛋的营养价值高低取决于鸡的饮食营养结构。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。
