蛋清在食品工业中主要随鸡蛋主体作为配料使用，随着食品工业的发展，蛋清在食品工业中的应用逐渐被拉开。蛋清蛋白的主要成分包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白、溶菌酶等，蛋清蛋白主要有三个应用特性，凝胶性、环保性、营养性。
蛋清蛋白与其他蛋白类物质具有相同的功能特性：凝胶性，凝胶的特性是具有高黏度、可塑性、弹性和持水性，因此蛋清可以作为肉制品、鱼糜制品、鸡蛋干、蛋皮制品、冷冻制品等系列产品原辅料。蛋清的凝胶体系主要以占蛋白含量一半以上的卵白蛋白为主，其凝胶强度受ph、温度、混合环境等影响较大。
蛋清蛋白有两种加工状态，蛋清粉和冻融蛋白。蛋清粉的蛋白质含量较高，在多成分混合环境中有助于凝胶体系的形成，蛋清蛋白质形成凝胶体系的条件是：浓度19% 时间 50min，而大豆蛋白形成凝胶体系的条件是：浓度16% 时间 20min，从条件来看，大豆蛋白比蛋清蛋白更适宜用于肉制品等食品加工环境。在起泡性方面，冻融蛋白效果要更好一些。蛋清在冻融过程中产生的冰晶挤压蛋白，使更多的疏水巯基团暴露，有利于在气-液间形成具有张力的薄膜，增强蛋清的起泡性，因此在烘焙制品方面优势突出。
