温度不适合，如果是面团表面有可见水迹，往往是冷凝水之类，估计是面团温度较低（比如放过冰水），而醒发环境温度高，湿度大，水份就会在表面凝结，对发酵影响很大。

如果是整个面团稀软出水，就是水份太多了，面筋又没打好，造成类似面团发酵过度的情况，水份就会反析出来，面团也会烂成一团。