首先是辣椒被舂碎的程度不一样，油辣子通常是辣椒面上淋热油，糊辣壳则是细小的碎片状。并且根据每个家庭的口味喜好，胡辣壳“糊”的程度不一样，会导致胡辣壳的糊香味有所不同。辣椒越黑越糊，吃起来就越苦。但如果控制得好，再加上各种调料的搭配，吃的时候就尝不出苦味。

但这种集香、辣、苦味于一体的味道，却别有魅力，尤其是作为小面的作料，能够让小面香味醇厚，不是一般的油辣子能比的。很多重庆人闻糊辣壳的味道，就能判断一家小面好不好吃。