亚硝酸钠（NaNO₂）是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，使人体出现青紫而中毒。
亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，容易被误用。
亚硝酸钠与食物中天然含有的胺类物质反应，生成具有强致癌性的亚硝胺，亚硝胺是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一（另三种分别是：苯并芘、丙烯酰胺、黄曲霉素）。
为什么会在某些标准中看到亚硝酸钠可以作为食品添加剂使用，但在另一些规定中又看到亚硝酸钠禁止作为食品添加剂使用呢
食品加工中是否能使用某种添加物，需要遵守的规章制度很多种，而且可能有不同的标准和要求，我们需要了解他们的来源以及法律效力，并明确该如果操作、按什么标准操作。
国家标准。
我们国家最重要的关于食品添加剂使用方法及计量要求的就是《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，这是强制标准，非推荐性标准，它规定亚硝酸铵可以在腌、腊、酱、卤、熏、烧、烤、炸、火腿、肉灌肠、发酵肉等肉制品中添加使用，但最高用量≤0.5g/kg，最高残留量≤0.03g/kg。
需要注意的是，国家标准规定的是“底限”，是一个不会引发人体不良反应的最低要求。
