因为在煮玉米的过程中，玉米颗粒在高温水煮下，其水分会有所流失，而玉米中的淀粉物质就会发生性状的改变，同时玉米颗粒中糖分在蒸煮的高温作用下，颜色也会发生变化，所以玉米煮熟后水是红色的。

玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5-10倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体是十分有益的。值得注意的是，特种玉米的营养价值要高于普通玉米，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老玉米高很多。