这是因为一般种子都有发芽率，总有一些不能发芽。也可能一些绿豆放久了，不会发芽了，也可能感染细菌，或者是没泡好。建议要选用颗粒饱满的绿豆，用清水洗干净之后再跑泡发芽。

绿豆中有植酸、单宁等影响铁吸收的“反营养物质”，使得绿豆中的铁吸收率比较低。当绿豆发芽时，植酸和单宁会被分解，从而降低了对铁吸收的抑制作用。发芽会产生大量的维生素C。根据美国农业部的数据，含有相同热量的绿豆芽和绿豆，前者的维生素C是后者的30倍以上。