兔子肉变苦原因可能是在处理内脏的时候不小心把苦胆弄破了，所以就会觉得苦，兔子本身苦腥味大，有腺体气味，主要有白色鼠鼷腺、褐色鼠鼷腺、直肠腺和肾上腺，特别是白色鼠鼷腺、褐色鼠鼷腺其分泌物带有异臭味，又因为饲料气味，兔是草食动物，因此其肉具有苦味。