原理肉中含有肌红蛋白，肌红蛋白的颜色是鲜红色的，如果和氧气过分结合就会形成褐色的氧合肌红蛋白，但是添加亚硝可以和肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，这个合成物的颜色是比较鲜艳的，同时保持的时间也比较长，所以亚硝会提升肉制品的颜色。

亚硝酸钠对牛肉发色的原理

硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，后者在酸性条件下产生游离的亚硝酸，并进一步分解产生亚硝基后，再与肌肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现稳定的鲜红色。