如果蝶豆花和干柠檬都是干燥固体两者接触一般不会发生明显变色，只有柠檬片泡水被溶出一部分柠檬酸之后才会使蝶豆花中的花青素产生由紫变红。

花青素变色机理和石蕊试剂相近都属于在酸碱环境中共轭分子结构的微小变化导致变色。