脂肪。

1、新鲜的牛腩色泽均匀有光泽，层次清晰分明，含有的脂肪呈现白色或淡黄色，若是发现牛腩暗淡无光，脂肪有明显黄绿色，就是变质的了。

2、用手摸一摸牛腩的表面，感觉到微微干燥且不粘手，手指按压下去快速恢复成原来的样子，表明这是新鲜牛腩。如果肉质有黏糊糊的感觉，按下去难以恢复，建议不要买了。

3、最后一步就是闻一下气味，这点就不必多说了，牛腩变质后有一股难闻的酸臭异味，凑近一闻就很明显了。