含磷和钾不高的

酸菜的颜色为浅黄色或黄色，香味独特，略有鲜味，酸味的爽口，略有刺激酸味，因此，酸菜诱人食欲，令人胃口大开，可使口腔分泌唾液(口水)，有助食物消化吸收，因此，酸菜和其他食物搭配食用，可增加食物的营养价值。

酸菜中糖类含量减少，大多数部分变成了乳酸，少量的变成了乙醇，微量的变成了醋酸，使酸菜具有爽口的酸味，并略有刺激的酸味。