主要是由于微生物污染，脂肪氧化等原因造成的，微生物的繁殖会促进油脂氧化肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物的群落，畜禽刚被宰杀的时候，由于自身热量没有散去，同时，动物死后，肌肉内部发生一系列复杂的变化，释放大量的热量，会使肉的温度进一步上升，而肉中又含有丰富的营养成分，这就为微生物的生长繁殖提供了很好的条件。