牛上脑涮着吃不嫩是因为不新鲜，或者是烹饪过久了。可能是肉质太厚了，还有就是没有腌入味，涮太久也会老的，吃的时后注意点就好了牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。