蒸的火力过猛、时间过长,蛋羹过老,就会蛋水分离,造成上面是凝固的蛋液,下面是水。蒸鸡蛋羹不要用大火。鸡蛋中的蛋白质在60-70摄氏度时会凝固,蒸的时候如果火旺汽猛,蛋液外层温度会迅速升高,导致内外温差太大,里面蛋液凝固时,外层脱水成蜂窝状