做法：

①准备蔬菜：将卷心菜去除外皮，将根茎类蔬菜洗干净但不用去皮，尽量切碎，这样才能挤出更多蔬菜汁。

②腌制：切菜的同时加入盐和其他调味品，可先少加一些盐，后面再根据口味调整咸度。

③挤压：像挤海绵一样，用手持续挤蔬菜中的汁水几分钟。这样做可以破坏蔬菜的细胞壁，释放更多汁水。

④装罐：将蔬菜填入罐子中，用手用力按压，进一步挤出空气和汁水。注意不要填太满，为了防止蔬菜上浮，可以在顶部放一片对折的卷心菜叶片，拧紧盖子，为厌氧的乳酸菌创造一个近似无氧的环境。

⑤等待：发酵初期，每天都要稍微打开盖子，放出罐口积聚的二氧化碳。发酵几天后即可食用，喜欢更酸风味的人可以再多等几周。蔬菜的口感会随着发酵时间的长短而由脆变软。放入冰箱后，发酵会变得非常缓慢，可以保存数月。

⑥管理：如果罐子顶部出现了酵母菌或霉菌，是很常见的现象。尽可能地用勺子去除霉菌和变色变软的包菜即可，下层的酸菜还是可以放心食用的。