白酒中的酸虽然是一种重要呈味物质，但过酸则伤害风味，降低质量。白酒酸味太大，主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点：

1．工艺不卫生，产酸菌大量入侵。

2．酒醅中蛋白质过剩，酒曲用量大大。

3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。

此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。