未成熟的椰子外壳是青绿色的，随着时间的推移会慢慢变成红棕色，当椰子成熟时就变成了棕褐色。位于椰子外壳和果肉中间的棕色粗糙絮状物叫做椰子皮纤维。

当椰子的外壳变成绿色时，白色的果肉就会慢慢变硬，形成乳胶状，而这时汁液也会变得很甜。将吸管插入椰子，就可以吸到新鲜的椰汁了。

有一种从泰国进口的绿色椰子品种，被称为“甜嫩椰子”在亚洲市场很容易看到。这种椰子常常被去掉绿色的外壳，留下一层浅棕色的纤维组织，用收缩膜包装好。