蔗糖加热变苦是因为糖本身是碳水化合物，其化学组成就相当于水和碳按一定比例混在一起，对白糖加热到一定程度后，水和碳的结构被破坏，水分从白糖中溢出，继续加热，在高温后就是一种褐变反应，糖会变成焦糖，再加热就会碳化，从而糖尝起来就会变苦。