蔗糖（即通常所指的食糖）是碳水化合物、为双糖类，其化学分子式为c12h22o11，分子量342.296，在酸性溶液中或有转化酶存在时，发生水解反应生成葡萄糖和果糖（合称转化糖），其化学分子式均为c6h12o6但结构式有左旋、右旋的区别，转化糖经人体消化后，分解为水与二氧化碳，可完全排出体外，不会残留任何有害物每克蔗糖在人体内消化分解后，可产生3.949千卡热量。蔗糖在碱性溶液中生成醛、酮、酸等有机物，使糖溶液呈棕红色。

在制糖过程酸碱度过高、过低时，均会造成蔗糖分解，使色值加深。